Historia de la gastronomía

Introducción

 La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XlX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos. 

Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del sigloX, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario.

 No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. 

La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influyó en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII. 

A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. 

El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.

A finales del siglo XIX, ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a llamar la generación gastronómica del 27. La cocina española es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. 

Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. 

A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas. 

Es a partir del siglo XX cuando es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos. 

Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu creativo, y protagonizada por cocineros españoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo.

Productos de la tierra..., el vino

El vino

El vino (dellatín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica delevaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca,Vitis rupestris etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denominaenología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina. ampeología

De acuerdo con el reglamento de la Unión Europea, los vinos españoles están clasificados en dos categorías, que a su vez se estructuran en subcategorías, según el grado de exigencia en su proceso de elaboración:¹

• Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas(VCPRD)

• Vinos de Pago (VP): es la categoría superior que puede alcanzar un vino En ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características distintivas de un “paraje” o “sitio rural” determinado.
• Vinos con Denominación de Origen Calficada DOCa/DOQ –  esta categoría está reservada a los vinos que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo.
• Vinos con Denominación de Origen(DO): vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo Regulador
• Vinos de Calidad con Indicación Geográfica(VC): vinos elaborados en una región determinada con aspiración a convertirse en DO.

• Vinos de Mesa (VdM)

• Vino de la Tierra(VdlT): vinos procedentes de regiones determinadas en las que se elabora el vino siguiendo una normativa no tan exigente como la de las DO. Se incluyen aquí los vinos denominados Viñedos de España
• Vino de Mesa: para los vinos no incluidos en ninguna otra clasificación superior.

Dieta mediterránea

Un comité intergubernamental de la UNESCO, presidido por el keniata Jacob Ole Miaron, ha decidido incluir a la dieta mediterránea en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La candidatura fue presentada conjuntamente por España, Grecia, Italia y Marruecos.
Según expone la Unesco, "la dieta mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos". El comité destaca que los ingredientes principales de esta dieta son "el aceite de oliva, los cereales, lasfrutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad". Además, subraya que la dieta mediterránea, es decir, la cocina española-cuyo nombre viene de la palabra griega diaita, que quiere decir modo de vida- no comprende solamente la alimentación, sino que es "un elemento cultural que propicia la interacción social".

Buena para todo

Un estudio presentado en el último Encuentro Anual de la Asociación Americana de Neurología revelaba que la dieta mediterránea protege las áreas del cerebro relacionadas con la memoria y el pensamiento, y reduce el riesgo de sufrir infarto cerebral. Por otroa parte, de acuerdo con una investigación publicada en la prestigiosa revista  en 2008, este tipo de alimentación , incluyendo el cáncer la enfermedad de Alzheimer, las cardiopatías y el mal de Parkinson.

Fuente: Muy interesante

Productos del mar, Antxoas en salazón

El boquerón en salazón, -la anchoa-, es una exquisitez y más cuando está conservada en aceite de oliva. Se utilizan sobre todo en ensaladas, en salsas y en minibocadillos con el pan bien empapado en aceite,pero las de alta calidad son perfectas para tomar solas y disfrutar de su sabor intenso.

La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores.

Las anchoas de alta calidad  deben tener:

-          Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas.

-          Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado

-          Los aromas y sabores del aceite, sal y del pescado, están equilibrados

La anchoa de L´Escala en Gerona goza de la máxima reputación entre los aficionados a la buena mesa. Lo mismo que los productos de Cantabria, donde a finales del siglo XIX se instalaron numerosos conserveros procedentes de Sicilia e Italia, en busca de nuevos caladeros, que han hecho famosas la conserva de anchoa de Santoña en aceite de oliva. La anchoa de L´Escala se prepara en salmuera.

Anchoas en salmuera

Los boquerones limpios se recubren única y exclusivamente de salmuera que es una disolución de agua y sal, en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua. Se envasan en frascos de cristal y a medida que se van necesitando se limpian y se preparan al instante

La elaboración artesanal de las anchoas en aceite de oliva

Las anchoas, tan populares en España, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente.

Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.

Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que "está en letargo". La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación.

Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor.

Cada lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador que lo ha elaborado.

Las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico

Las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC)

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