1.jpg)
Buey es el nombre que se le da al macho bovino (toro)castrado, dedicado específicamente al engorde y sacrificio, y antiguamente también a la realización de tareas agrícolas como tirar de arados y carros, algo que se continúa haciendo en Asturias, Cantabria, Galicia y País Vasco (España)
El buey. He aquí el animal totémico de nuestra historia rural y una especie en extinción por culpa del tractor, amarillo o de otro color, que lo sustituye en las cada vez menos populares y más mecanizadas faenas del campo
Lo escaso de su producción, unido a su sabor, jugosidad y valores nutricionales, convierten a estas piezas en un auténtico lujo para quienes saben apreciar los placeres carnales.
Sin embargo, no es fácil dar con estas increíbles piezas
El buey no es más que un toro esterilizado dedicado específicamente al engorde, cuya edad supera los 48 meses, tiempo imprescindible para que la grasa se infiltre y le confiera su particular textura. cada animal es cebado hasta alcanzar un peso medio de 1.500 kilos, empleándose en su engorde y sacrificio al menos cinco años( a veces son necesarios hasta dieciocho)
El resultado es un producto de color rojo y consistencia mayor que la del resto de su especie, aunque con un sabor y cualidades muy superiores a los de la ternera, el añojo o el novillo.
Es una carne muy rica en proteínas y presenta un considerable aporte en vitamina B 12, aminoácidos esenciales y sales como el potasio, el fósfor o el magnesio.
Sin embargo para que resulte más tierna aún, el corte juega un papel fundamenta.Este debe realizarse siempre de forma perpendicular a las fibras musculares. De igual modo, conviene señalar que su tono varía según la edad y raza del animal, oscilando entre teja, ladrillo y bermellón.
Las características morfológicas de cada ejemplar resultan tanto o más determinantes que su raza.
Normalmente se buscan machos adultos con un lomo grande, a los que se desparasita, se castra, y a veces incluso se eliminan los cuernos.
Una vez realizado este proceso comienza un programa de sobrealimentación que puede prolongarse por espacio de tres años. a lo largo de los mismos se les administra pasto natural, forraje y unos 12 kilos de maíz y cebada cada día, que las reses consumen en extensivo y en un ambiente caracterizado por la mayor ausencia posible de estrés.
Todos estos factores redundan en beneficio de una mayor calidad de su carne.
El buey más preciado es el buey gallego, que se venera incluso fuera de nuestras fronteras. Un ejemplo, es Killian Fox, prestigioso crítico culinario que ensalza, no al noble animal, sino a su deliciosa carne desde su columna en The Guardian.
El buey, que pisó los mismos caminos que el hombre, incluso los peregrinos, y transportó al Campus Stellae el cuerpo del Apóstol Santiago por gracia de la Reina Lupa, ese buey gallego, es hoy un tesoro gastronómico.
La versatilidad de este producto, parece consolidarse como la auténtica estrella de las carnes dentro de nuestro país y fuera de él...
Nuestro tesoro gastronómico nacido y criado en la montaña.
Fuentes: Galicia única y Sobremesa
Lo escaso de su producción, unido a su sabor, jugosidad y valores nutricionales, convierten a estas piezas en un auténtico lujo para quienes saben apreciar los placeres carnales.
Sin embargo, no es fácil dar con estas increíbles piezas
El buey no es más que un toro esterilizado dedicado específicamente al engorde, cuya edad supera los 48 meses, tiempo imprescindible para que la grasa se infiltre y le confiera su particular textura. cada animal es cebado hasta alcanzar un peso medio de 1.500 kilos, empleándose en su engorde y sacrificio al menos cinco años( a veces son necesarios hasta dieciocho)
El resultado es un producto de color rojo y consistencia mayor que la del resto de su especie, aunque con un sabor y cualidades muy superiores a los de la ternera, el añojo o el novillo.
Es una carne muy rica en proteínas y presenta un considerable aporte en vitamina B 12, aminoácidos esenciales y sales como el potasio, el fósfor o el magnesio.
Sin embargo para que resulte más tierna aún, el corte juega un papel fundamenta.Este debe realizarse siempre de forma perpendicular a las fibras musculares. De igual modo, conviene señalar que su tono varía según la edad y raza del animal, oscilando entre teja, ladrillo y bermellón.
Las características morfológicas de cada ejemplar resultan tanto o más determinantes que su raza.
Normalmente se buscan machos adultos con un lomo grande, a los que se desparasita, se castra, y a veces incluso se eliminan los cuernos.
Una vez realizado este proceso comienza un programa de sobrealimentación que puede prolongarse por espacio de tres años. a lo largo de los mismos se les administra pasto natural, forraje y unos 12 kilos de maíz y cebada cada día, que las reses consumen en extensivo y en un ambiente caracterizado por la mayor ausencia posible de estrés.
Todos estos factores redundan en beneficio de una mayor calidad de su carne.
El buey más preciado es el buey gallego, que se venera incluso fuera de nuestras fronteras. Un ejemplo, es Killian Fox, prestigioso crítico culinario que ensalza, no al noble animal, sino a su deliciosa carne desde su columna en The Guardian.
El buey, que pisó los mismos caminos que el hombre, incluso los peregrinos, y transportó al Campus Stellae el cuerpo del Apóstol Santiago por gracia de la Reina Lupa, ese buey gallego, es hoy un tesoro gastronómico.
La versatilidad de este producto, parece consolidarse como la auténtica estrella de las carnes dentro de nuestro país y fuera de él...
Nuestro tesoro gastronómico nacido y criado en la montaña.
Fuentes: Galicia única y Sobremesa