El jamón y sus denominaciones de origen
El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la de Portugal donde se llama Presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.
Para su producción debe contar como mínimo con un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico". Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la razade los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera o engorde y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.
Es de resaltar, que el 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O.Jamón de Guijuelo
La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos (que está en proceso de revisión ) y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:
- Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo, animal que se cría en un cebaderoy recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
- Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
- Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en recebo, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 arrobas) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio;
- Jamón Ibérico de Bellota, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de engorde o montanera (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.
Sin embargo, tras la reforma aprobada, se harán tres categorías ('bellota', 'cebo de campo' y 'cebo') que irán acompañadas del porcentaje de raza ibérica que tenga el animal
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de gricultura de España, las Denominaciones de Orien. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.
Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:
- Jamón Ibérico D.O.Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc. que conforman la zona de elaboración de la denominación de Origen Jamón de Huelva
- Jamón Ibérico D.O Los Pedrochos. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo Desde el siglo XVl los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León, y Extremadura así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo
- Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas. En mayo de 1990 se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990.
Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.