Restaurantes del mundo : "Windows of the World" (Twins Towers)

"Windows of the World" 

Se cumplen doce años de aquel fatídico día , 11 de septiembre de 2001, en el que un ataque terrorista en Estados Unidos derrumbase, no sólo unos aviones y  las  World Trade Center, sino también , la estabilidad del mundo occidental.

Las muertes se contaron por miles, pereciendo exactamente 2.973 personas, incluyendo 246 muertos en los cuatro aparatos estrellados (ninguno de los ocupantes de los aviones secuestrados sobrevivió), 2.602 en Nueva York, muertos tanto dentro de las torres gemelas como en la base de las mismas, y 125 muertos dentro del edificio del Péntagono

En las  World Trade Center, conocidas como Torres Gemelas (Twins towers) de New York, se alojaban numerosas empresas de negocios, oficinas de bancos, seguros, telecomunicaciones, inversión, televisión y gestorías.

También había instalaciones de ocio y restauración. 
Entre esas instalaciones se encontraba uno de los restaurantes más representativos de la Gran Manzana, y con mejores vistas de todo Manhattan.., quizás de todo los Estados Unidos, e incluso del mundo. De ahí su nombre : "Windows on the World"

Windows on the World (ventanas en el mundo) fue un restaurante de 4600 m² de lujo situado en los pisos 106 y 107 de la Torre Norte del World Trade Center en New York en Estados Unidos.

Fue inaugurado en 1976. El 25 de febrero de 1993, un ataque terrorista con coche bomba obligó a efectuar reparaciones por un valor de 25 millones de dólares estadounidenses. En el año 2000, sus ingresos alcanzaron los 37,5 millones de dólares, convirtiéndolo en el restaurante más próspero de los Estados Unidos

El Chef Michael Lomonaco  fue el último chef del Windows on the World.

Windows on the World fue destruido durante los atentados del 11 de septiembre de 2001. Antes del ataque, el restaurante acogía el Walters Financial Technology Congress, cuyos 16 empleados y 71 invitados murieron, además de 73 trabajadores del restaurante.

Se cree que el hombre representado en la fotografía de The falling man era un empleado del restaurante llamado Jonathan Briley.

El 4 de enero de 2006, los empleados del restaurante que sobrevivieron, inauguraron un restaurante co-operativo llamado Colors en homenaje a sus compañeros que perecieron durante el ataque. El menú pretende reflejar la diversidad de los miembros del antiguo equipo.

Qué es Lakuntza

Lakuntza nace de la gran experiencia adquirida por Miguel Ansorena Perez, fundador en los albores de los 80, del prestigioso Asador Fronton que hasta el 2003, fecha en la que deja dicho proyecto, fue puntero dentro del mundo de los asadores vascos. 

En el año 2005 después de otras experiencias, Miguel, aterriza en la Calle General Diaz Porlier con el tercero de los asadores Imanol, con gran éxito de público y crítica. Actualmente la evolución la firma Imanol a Lakuntza supone un sello de calidad y garantia culinaría asegurada. Lakuntza, “un rincón entre amigos” inspirado en las tradiciones y las buenas maneras del Norte. Hemos intentado traer a esta casa, vuestra casa, lo mejor de la tierra, el mar y la montaña. Cada sabor evoca un lugar, y cada lugar una manera especial de hacer cocina: unas tradiciones y un modo particular de elaborar y sentir cada uno de nuestros platos.
Lakuntza ofrece una oferta gastronómica que recoge lo mejor de la tierra, el mar y la montaña. Nuestra carta ofrece una amplia selección de los mejores productos de temporada en entrantes, carnes y pescados y por supuesto,  en cada uno de nuestros elaboraciones de repostería totalmente artesanales.
Nuestros entrantes se elaboran con los mejores productos venidos de la huerta de  navarra, del mar y la montaña. Con preparaciones sencillas  intentamos realzar su sabor más original.
Nuestros pescados son todos salvajes,  venidos  a diario desde el puerto de Ondarroa. Se cocinan en nuestras parrillas de carbón de encina para conseguir sacar el máximo partido a su sabor fresco.
Lakuntza trae de Galicia las mejores carnes, y después de someterlas a un laborioso proceso de selección y curación, se cocinan en  nuestras parrillas de carbón de encina para que llegue a nuestros clientes en su punto óptimo de preparación y sabor.
Todos nuestros postres se hacen de forma artesanal con los mejores y más frescos productos para conseguir que nuestros clientes al final de la comida se vayan con un buen sabor de boca.
Dispone también de una amplia carta de pintxos y raciones donde degustar lo mejor de nuestra cocina. Y como acompañamiento dispone de una gran selección de los mejores caldos procedentes de las mejores bodegas. Cada plato requiere un vino en particular y nuestro sommelier aconsejará a nuestros comensales para acompañar nuestra degustación culinaria con los vinos más apropiados.

Esperamos que lo disfrute                                               http://www.asadorlakuntza.com/

Tesoro de la montaña , buey gallego

Manjar codiciado

Buey es el nombre que se le da al macho bovino (toro)castrado, dedicado específicamente al engorde y sacrificio, y antiguamente también a la realización de tareas agrícolas como tirar de arados y carros, algo que se continúa haciendo en Asturias, Cantabria,  Galicia y País Vasco (España) 

 El buey. He aquí el animal totémico de nuestra historia rural y una especie en extinción por culpa del tractor, amarillo o de otro color, que lo sustituye en las cada vez menos populares y más mecanizadas faenas del campo
Lo escaso de su producción, unido a su sabor, jugosidad y valores nutricionales, convierten a estas piezas en un auténtico lujo para quienes saben apreciar los placeres carnales.
Sin embargo, no es fácil dar con estas increíbles piezas
El buey no es más que un toro esterilizado dedicado específicamente al engorde, cuya edad supera los 48 meses, tiempo imprescindible para que la grasa se infiltre y le confiera su particular textura. cada animal es cebado hasta alcanzar un peso medio de 1.500 kilos, empleándose en su engorde y sacrificio al menos cinco años( a veces son necesarios hasta dieciocho)
El resultado es un producto de color rojo y consistencia mayor que la del resto de su especie, aunque con un sabor y cualidades muy superiores a los de la ternera, el añojo o el novillo.
Es una carne muy rica en proteínas y presenta un considerable aporte en vitamina B 12, aminoácidos esenciales y sales como el potasio, el fósfor o el magnesio.
Sin embargo para que resulte más tierna aún, el corte juega un papel fundamenta.Este debe realizarse siempre de forma perpendicular a las fibras musculares. De igual modo, conviene señalar que su tono varía según la edad y raza del animal, oscilando entre teja, ladrillo y bermellón.
Las características morfológicas de cada ejemplar resultan tanto o más determinantes que su raza.
Normalmente se buscan machos adultos con un lomo grande, a los que se desparasita, se castra, y a veces incluso se eliminan los cuernos.
Una vez realizado este proceso comienza un programa de sobrealimentación que puede prolongarse por espacio de tres años. a lo largo de los mismos se les administra pasto natural, forraje y unos 12 kilos de maíz y cebada cada día, que las reses consumen en extensivo y en un ambiente caracterizado por la mayor ausencia posible de estrés.
Todos estos factores redundan en beneficio de una mayor calidad de su carne.
El buey más preciado es el buey gallego, que se venera incluso fuera de nuestras fronteras. Un ejemplo, es Killian Fox, prestigioso crítico culinario que ensalza, no al noble animal, sino a su deliciosa carne desde su columna en The Guardian.
El buey, que pisó los mismos caminos que el hombre, incluso los peregrinos, y transportó al Campus Stellae el cuerpo del Apóstol Santiago por gracia de la Reina Lupa, ese buey gallego, es hoy un tesoro gastronómico.
La versatilidad de este producto, parece consolidarse como la auténtica estrella de las carnes dentro de nuestro país y fuera de él...
Nuestro tesoro gastronómico nacido y criado en la montaña.

Fuentes: Galicia única y Sobremesa

      

Productos de la tierra: El jamón ibérico

El jamón y sus denominaciones de origen

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la de Portugal donde se llama Presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Para su producción debe contar como mínimo con un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico". Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la razade los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera o engorde y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

Es de resaltar, que el 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O.Jamón de Guijuelo

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos (que está en proceso de revisión ) y que debe aparecer en las etiquetas del jamón es:

• Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo, animal que se cría en un cebaderoy recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
• Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
• Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en recebo, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 arrobas) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio;
• Jamón Ibérico de Bellota, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de engorde o montanera (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Sin embargo, tras la reforma aprobada, se harán tres categorías ('bellota', 'cebo de campo' y 'cebo') que irán acompañadas del porcentaje de raza ibérica que tenga el animal 

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de gricultura de España, las Denominaciones de Orien. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.

Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:

• Jamón Ibérico D.O.Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc. que conforman la zona de elaboración de la denominación de Origen Jamón de Huelva
• Jamón Ibérico D.O Los Pedrochos. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo Desde el siglo XVl los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León, y Extremadura así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo

• Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas. En mayo de 1990 se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990.

Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.

Historia de la gastronomía

Introducción

 La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XlX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos. 

Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del sigloX, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario.

 No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. 

La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influyó en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII. 

A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. 

El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.

A finales del siglo XIX, ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a llamar la generación gastronómica del 27. La cocina española es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. 

Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. 

A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas. 

Es a partir del siglo XX cuando es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos. 

Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu creativo, y protagonizada por cocineros españoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo.

Productos de la tierra..., el vino

El vino

El vino (dellatín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica delevaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca,Vitis rupestris etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denominaenología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina. ampeología

De acuerdo con el reglamento de la Unión Europea, los vinos españoles están clasificados en dos categorías, que a su vez se estructuran en subcategorías, según el grado de exigencia en su proceso de elaboración:¹

• Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas(VCPRD)

• Vinos de Pago (VP): es la categoría superior que puede alcanzar un vino En ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características distintivas de un “paraje” o “sitio rural” determinado.
• Vinos con Denominación de Origen Calficada DOCa/DOQ –  esta categoría está reservada a los vinos que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo.
• Vinos con Denominación de Origen(DO): vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo Regulador
• Vinos de Calidad con Indicación Geográfica(VC): vinos elaborados en una región determinada con aspiración a convertirse en DO.

• Vinos de Mesa (VdM)

• Vino de la Tierra(VdlT): vinos procedentes de regiones determinadas en las que se elabora el vino siguiendo una normativa no tan exigente como la de las DO. Se incluyen aquí los vinos denominados Viñedos de España
• Vino de Mesa: para los vinos no incluidos en ninguna otra clasificación superior.

Dieta mediterránea

Un comité intergubernamental de la UNESCO, presidido por el keniata Jacob Ole Miaron, ha decidido incluir a la dieta mediterránea en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La candidatura fue presentada conjuntamente por España, Grecia, Italia y Marruecos.
Según expone la Unesco, "la dieta mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos". El comité destaca que los ingredientes principales de esta dieta son "el aceite de oliva, los cereales, lasfrutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad". Además, subraya que la dieta mediterránea, es decir, la cocina española-cuyo nombre viene de la palabra griega diaita, que quiere decir modo de vida- no comprende solamente la alimentación, sino que es "un elemento cultural que propicia la interacción social".

Buena para todo

Un estudio presentado en el último Encuentro Anual de la Asociación Americana de Neurología revelaba que la dieta mediterránea protege las áreas del cerebro relacionadas con la memoria y el pensamiento, y reduce el riesgo de sufrir infarto cerebral. Por otroa parte, de acuerdo con una investigación publicada en la prestigiosa revista  en 2008, este tipo de alimentación , incluyendo el cáncer la enfermedad de Alzheimer, las cardiopatías y el mal de Parkinson.

Fuente: Muy interesante

Productos del mar, Antxoas en salazón

El boquerón en salazón, -la anchoa-, es una exquisitez y más cuando está conservada en aceite de oliva. Se utilizan sobre todo en ensaladas, en salsas y en minibocadillos con el pan bien empapado en aceite,pero las de alta calidad son perfectas para tomar solas y disfrutar de su sabor intenso.

La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores.

Las anchoas de alta calidad  deben tener:

-          Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas.

-          Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado

-          Los aromas y sabores del aceite, sal y del pescado, están equilibrados

La anchoa de L´Escala en Gerona goza de la máxima reputación entre los aficionados a la buena mesa. Lo mismo que los productos de Cantabria, donde a finales del siglo XIX se instalaron numerosos conserveros procedentes de Sicilia e Italia, en busca de nuevos caladeros, que han hecho famosas la conserva de anchoa de Santoña en aceite de oliva. La anchoa de L´Escala se prepara en salmuera.

Anchoas en salmuera

Los boquerones limpios se recubren única y exclusivamente de salmuera que es una disolución de agua y sal, en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua. Se envasan en frascos de cristal y a medida que se van necesitando se limpian y se preparan al instante

La elaboración artesanal de las anchoas en aceite de oliva

Las anchoas, tan populares en España, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente.

Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.

Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que "está en letargo". La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación.

Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor.

Cada lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador que lo ha elaborado.

Las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico

Las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC)

Dónde estamos..

Estamos en la calle General Díaz Porlier nº 97, semi esquina con Diego de León.
Nuestro teléfono es 913090859, y nuestro correo madrid@asadorlakuntza.com

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